• Pour la pâte à choux :
  • 25 cl d'eau ;
  • 80 g de beurre ;
  • 4 oeufs ;
  • 150 g de farine ;
  • un pincée de sel.
  • Pour la crème chiboust :
  • 1/4 l de lait
  • 50 g de sucre + 100 gr de sucre
  • 2.5 jaunes d'oeufs (je sais, c'est pas facile, mais j'ai divisé la recette initiale par 2) + 2 blancs ;
  • 30 g de Maïzena ;
  • 1/2 gousse de vanille ;
  • 1 pincée de sel ;
  • 60mL d'eau ;
  • 2.5 feuilles de gélatine ;
  • 1 càs de rhum.

Spectaculaire et léger…

Préparation

Pour la pâte à choux, j’ai suivit les instructions ici.
Pour former les cygnes, j’ai suivit les conseils ici.

Pour la crème chiboust :

Ouvrir la gousse de vanille en 2 et la racler pour recueillir les graines. A part, mettre les feuilles de gélatine dans un plat remplit d’eau froide pour la faire ramollir.

Battre les jaunes d’œufs avec les 50gr de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Pendant ce temps, mettre le lait à chauffer avec les graines de vanille et la gousse. Quand il frémit, enlever la gousse et en verser la moitié sur le mélange jaunes/sucre. Fouetter sans cesse et remettre le tout dans la casserole avec le restant de lait. Fouetter jusqu’à ce que le mélange ait une consistance de crème pâtissière. Essorer les feuilles de gélatine et les ajouter à la préparation. Remuer pour les dissoudre et retirer du feu. Ajouter le rhum (normalement il n’y en a pas dans la crème chiboust, mais moi j’aime ça!). Mettre dans un grand saladier et couvrir de film alimentaire (le film doit toucher toute la surface de la crème pour qu’il n’y ait pas création d’une peau).

Mettre les 100gr de sucre restant et 60mL d’eau dans une casserole. Porter à 121°C. Quand le sucre atteint les 114°C, commencer à battre les blancs en neige avec la pincée de sel. Quand le sucre à atteint les 121°C, le verser sur les blancs et battre jusqu’à complet refroidissement. Cela donne une meringue très compacte.

Incorporer rapidement le tiers de cette meringue à la crème pâtissière encore chaude. Puis incorporer le reste délicatement pour former une belle crème mousseuse. Mettre au frais environ 2 heures.

Quand la crème est presque froide, la mettre dans une poche à douille et remplir le « ventre » des cygnes. Piquer les « ailes » et le « cou » et mettre au frais jusqu’au moment de servir.

Astuce : Pour ne pas s’embêter, on peut remplacer cette crème par de la Chantilly maison, très bon également!

Bonne dégustationLe lac des cygnes